مطالعه حاضر با استفاده از تجزیه و تحلیل حسی توصیفی (DSA) به مقایسه پنیر پیتزا بسته ای تهیه شده از ترکیبات مختلف پنیر موزارلای تازه و چدار نیمه رسیده و پخته شده به روش های معمولی و مایکروویو پرداخت.
واژگان حسی پنیر توسعه داده شد، و پروفایل های حسی توصیفی پنیرهای پیتزا با استفاده از گروهی از داوران نیمه آموزش دیده (12 نفر) مورد ارزیابی قرار گرفت.
ویژگی های زیر، طعم (چدار، اسیدی، ترش، تلخ، نمکی، خامه ای و کپک زده)، بافت (استحکام، کشش، سفتی و کشش دندان) و ظاهر (ذوب شدن، چرب بودن، قهوه ای شدن لبه ها و پارگی سطح) پنیرهای پیتزا آنالیز و با نمونه های شاهد مقایسه شدند.
تجزیه و تحلیل حسی پنیرهای پیتزا ترجیح بیشتری نسبت به سطح بالاتری از پنیر چدار رسیده (4 ماه) نشان داد که با استفاده از مایکروویو پخته شده بود. با این حال، امتیازات برای خواص بافت با افزودن پنیر نیمه رسیده کاهش یافت.
نمرات کشش پذیری و کشش دندان در نمونه های پخته شده در مایکروویو در مقایسه با نمونه های پخته شده معمولی بالا بود. ویژگی‌های ظاهری (ذوب‌پذیری، روغنی و قهوه‌ای شدن لبه) با افزایش محتوای پنیر چدار رسیده افزایش یافت در حالی که پارگی سطح کاهش یافت.
پنیر پیتزای پخته شده در مایکروویو قابلیت ذوب و روغنی بهتری را نشان داد اما امتیاز قهوه ای شدن لبه پایین تری داشت. نتایج نشان داد که ادغام پنیر موزارلای تازه و پنیر چدار نیمه‌رس تأثیر معنی‌دار (05/0p<) و تأثیر مثبت بر کیفیت حسی پنیرهای پیتزا دارد.
پنیر متنوع ترین گروه محصولات لبنی است که در طیف وسیعی از طعم ها و اشکال موجود است. پنیر فرآوری شده نوعی پنیر تهیه شده از پنیر طبیعی است که با مواد دیگر مخلوط می شود.
کیفیت حسی به عنوان یک جنبه حیاتی در فروش و بازاریابی پنیر شناخته شده است. در صنعت لبنیات از روش های سنتی برای ارزیابی کیفیت حسی استفاده می شود اما امروزه روش های جدیدی برای تجزیه و تحلیل حسی توسعه یافته است.
روش‌های حسی توصیفی مختلف مانند روش پروفایل بافت، روش پروفایل طعم ، تجزیه و تحلیل توصیفی کمی، روش طیف TM ، پروفایل انتخاب آزاد ، پروفایل طعم کمی و تجزیه و تحلیل توصیفی عمومی در ادبیات گزارش شده است.
این رویکردهای مختلف به استثنای تحلیل توصیفی عمومی از ترکیبی از تحلیل های توصیفی برای دستیابی به اهداف خاص استفاده می کنند.
